Warum der Kaffee nicht schmeckt

Beigeschmack

Wenn Ihnen der Kaffee mal nicht schmeckt, kann das viele Ursachen haben, die nichts mit dem Kaffee an sich zu tun haben, sondern in den Bereichen Maschine und Mensch zu suchen sind. Natürlich kann auch der Kaffee selbst die Ursache sein, aber eben nicht allein.
Im Folgenden versuchen wir, die verschiedenen Ursachen thematisch zusammenzufassen und zu erklären, was alles falsch gelaufen sein kann. Die Gliederung orientiert sich dabei an den möglichen Fehlausprägungen und nicht an den Ursachen. Wir unterscheiden zwischen:

- Beigeschmack
- bitterem Geschmack
- saurem Geschmack
- zu wenig Aroma und
- Farbe und Konsistenz der Crema

Wir beginnen mit dem unerwünschten Beigeschmack. Die Ursachen hierfür finden sich beim Kaffee, bei der Technik und bei mangelnder, beziehungsweise nicht richtig durchgeführter Wartung und Pflege.

Alle Kaffeebohnen enthalten Öle, die sich auch an den Wänden des Bohnenbehälters der Mühle absetzen. Wird der Behälter zu selten gereinigt, werden diese Öle ranzig und der frisch eingefüllte Kaffee kann diesen Geschmack annehmen. Also: Bohnenbehälter gelegentlich abnehmen und spülen (NICHT im Geschirrspüler).

Auch an den Sieben und Ausläufen Ihrer Maschine setzen sich die Öle und andere Rückstande ab. Hier hilft die regelmäßige Verwendung von Kaffeemaschinenreiniger. Die Anwendung ist je nach Gerät zu unterschiedlich, um sie hier zu beschreiben. Daher verweisen wir sie auf die Bedienungsanleitung Ihrer Maschine.

Die nächste Fehlerquelle liegt in der Verwendung von Kaffeemaschinenreiniger. Wenn man nach der Reinigung nicht genügend nachspült, verbleiben Reste des Reinigers im System und führen zu unerwünschtem Geschmack.

Ein weiterer Grund kann das verwendete Wasser sein. Machen Sie einfach folgende Probe: Entnehmen Sie Ihrer Leitung ein Glas Wasser und trinken Sie es. Wie schmeckt es? Sauber, klar, eventuell leicht mineralig? Oder schmecken Sie einen unerwünschten Fremdgeschmack, der durch alte oder verschmutzte Wasserleitungen oder auch zu stark gechlortes Wasser entstehen kann? Wenn das der Fall ist, sollten Sie das Wasser vor der Verwendung in Ihrer Maschine unbedingt filtern (nicht vergessen: auch der Filter sollte regelmäßig gewechsel werden). Die Intervalle bestimmen sich hauptsächlich über den örtlichen Kalkgehalt. Je höher der ist, desto öfter muss der Filter gewechselt werden.

Nun zu den Gründen für unerwünschten Beigeschmack, die im Kaffee selbst zu suchen sind. Kaffee ist ein Naturprodukt und daher nicht immer gleich. Schon beim Rohkaffee gibt es Unterschiede hinsichtlich der Qualität, sei es der Bohnen selbst oder der Sorgfalt, die bei der Entfernung von Fremdkörpern und unreifen/ überreifen Bohnen aufgewendet wird. Es kann also durchaus sein, das der Kaffee schlicht und ergreifend nichts taugt. Das passiert aber nur bei Billigsorten, in unserem Sortiment finden Sie so etwas nicht.

Was dagegen immer mal vorkommen kann (wenn auch sehr selten), sind sogenannte Stinkerbohnen. Schon eine einzige davon verdirbt eine ganze Packung. Da hilft nur wegwerfen und eine neue Packung verwenden. So wie ein guter Weinhändler seinen Kunden eine Flasche mit korkigem Geschmack ersetzt, bekommen Sie auch bei uns in diesem Fall kostenlosen Ersatz geliefert. Dieser Fehler kommt wirklich nur sehr selten vor (wir hören davon weniger als 10 mal im Jahr).

Wenn Kaffe zu alt ist oder auch zu warm gelagert wurde, können die Öle ebenfalls ranzig werden. In diesem Fall ist keine Abhilfe möglich, der Kaffee muss weggeworfen und durch frischen Kaffee ersetzt werden.

Bitterer Geschmack

Auch für den Fall, dass Ihnen der Kaffee zu bitter schmeckt, gibt es Ursachen und Lösungsvorschläge. Dabei gilt es zu beachten, das jeder da seine eigenen Grenzen hat und es durchaus auch Menschen gibt, die eine gewisse Portion an Bitterstoffen zu schätzen wissen, sei es pur oder gerade in der Verbindung mit einer ordentlichen Portion Zucker. Dieses Mal fangen wir mit den Ursachen an, die im Kaffee selbst zu finden sind.

Die Röstung kann zu dunkel sein. Gerade bei süditalienischen, dunklen Röstungen liegen die Ergebnisse gelungen und verbrannt extrem eng beieinander. Etwas zu spät aus der Röstmaschine geholt und schon kann die ganze Röstung verbrannt sein. Vorzugsweise geschieht das bei billigen Röstungen, da in solchen Röstereien ein automatisches Röstprogramm abläuft und kein Röstmeister den Röstvorgang an die Eigenheiten der jeweiligen Charge anpasst. Solche Kaffees nehmen wir erst gar nicht ins Sortiment.

Problematisch können auch Röstungen sein, bei denen die Mischung vor der Röstung erfolgt. Da nun verschiedene Rohkaffees zusammen im Röster landen, kann der Röstvorgang nicht optimal auf die einzelnen Sorten abgestimmt werden. Kleine Bohnen verbrennen viel schneller als große Bohnen. Da das Problem bekannt ist, werden solche Mischungen eher hell geröstet. Besser und leider auch wesentlich aufwändiger ist das einzelne Rösten der verschiedenen Rohkaffees vor der Mischung. Wir weisen bei unseren Beschreibungen der einzelnen Sorten auf dieses Verfahren hin.

Auch wenn die Röstung in Ordnung ist, kann sie nichts an der eigentlichen Qualität des Rohkaffees ändern. Da die Weltmarktpreise lange Zeit nur gefallen sind, sank auf der Produzentenseite auch die Qualität des angebotenen Kaffees. Nur so konnten Verluste klein gehalten oder ein gerade kostendeckendes Ergebnis erzielt werden. Glücklicherweise steigen seit einiger Zeit die Rohkaffeenotierungen wieder, sodass sich auch in der Erzeugerländern Qualität wieder lohnt. Trotzdem gibt es nach wie vor etliche billige Robustasorten auf dem Markt. Zuviel davon in einer Mischung, und schon kann dem Geschmack nicht mehr geholfen werden. Damit eine Kaffeesorte trotz unterschiedlichen Rohkaffees immer gleich schmeckt, werden die Mischungen ständig dem gerade verfügbaren Rohkaffee angepasst. Wenn wir den Eindruck bekommen, dass eine Röstung dadurch stark schwankende Qualitäten hat, nehmen wir sie aus dem Sortiment. Das ist allerdings erst einmal vorgekommen.

Wenn Kaffee zu heiß aufgebrüht wird, lösen sich vermehrt Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver und der Kaffee schmeckt verbrannt. Das kann leider öfter passieren, als Sie jetzt vielleicht denken. Die Gründe sind so verschieden wie die Maschinentypen und seien daher an dieser Stelle nur aufgezählt, ohne im Detail darauf einzugehen. Defekte Thermostate, kein Entlüftungsvorgang nach dem Dampfen bei Einkreismaschinen, zu lange Pause (mehr als fünf Minuten) zwischen den einzelnen Kaffeebezügen bei Zweikreismaschinen mit Wärmetauscher oder falsch eingestellte Pressostate bei Zweikreismaschinen können die Ursache sein.

Die nächste möglich Ursache für einen zu bitteren Geschmack liegt beim Mahlgrad. Bei zu fein gemahlenem Kaffee wird die Durchlaufzeit zu lang (optimal sind ca. 25 Sekunden). Dadurch werden vermehrt Bitterstoffe aus dem Kaffee herausgelöst – unabhängig von der Güte der verwendeten Sorte. Abhilfe schafft hier die korrekte Einstellung des Mahlgrades.

Nicht zuletzt spielt auch bei zu bitterem Geschmack die Pflege der Maschine eine Rolle. Verschmutzungen und Ablagerungen sind dem guten Geschmack nicht gerade förderlich. Prüfen Sie also regelmässig alle kaffeeführenden Teile Ihrer Maschine auf Sauberkeit und ergreifen Sie gegebenenfalls die passenden Maßnahmen wie Spülen, Auspinseln oder die Verwendung von Kaffeemaschinenreiniger.

Saurer Kaffee

Auch beim Thema Säuregrad ist jeder Mensch anders gelagert. Viele schätzen eine gut integrierte Säurestruktur als Vervollkommnung des Geschmackserlebnisses, andere wiederum reagieren empfindlich auf die Säuren und bekommen Magenprobleme und wieder andere mögen einfach keinen Säureanteil im Kaffee. Außerdem kann die persönliche Tagesform und sogar die Uhrzeit eine Rolle spielen. Die erste Tasse morgens oder lange nach der letzten Tasse kann subjektiv saurer sein als die folgende(n). Vor der endgültigen Beurteilung sollte man die jeweilige Kaffeesorte also mehrmals probieren und nicht gleich nach der ersten Tasse urteilen. Das haben wir bei unseren Verkostungen immer wieder feststellen können.

Jeder Kaffee enthält Säuren, manche mehr, manche weniger. Generell kann man sagen, dass Arabicabohnen mehr Säure enthalten als Robustas. Das ist auch schon der erste Ansatzpunkt. Wer warum auch immer bisher nur reine Arabicas getrunken hat, sollte mal Mischungen mit Robustaanteilen ausprobieren. Oder mal einen anderen reinen Arabica probieren. Auch bei den Arabicas gibt es Unterschiede.

Säuren lassen sich durch Rösten abbauen. Dabei gilt: je dunkler die Röstung, desto weniger Säuren enthält der Kaffee. Sehr helle Röstungen oder Kaffees, die im modernen Heißluftverfahren geröstet wurden (Schnellröstung), enthalten wesentlich mehr Säuren als dunkle, konventionell im Trommelröster hergestellte Mischungen. Bei uns finden Sie nur trommelgerösteten Kaffee.
Ausgestattet mit diesem Hintergrundwissen, kann man auch die alte Volksweisheit 'dunkle Bohnen = kräftiger = nicht so genussvoll' schnell über Bord werfen. Gute dunkle Röstungen sind oft genussvoller als helle Röstungen – und an den intensiveren Geschmack gewöhnt man sich schnell, vor allem, wenn man dies wirklich wahrnimmt und nicht alten Vorurteilen hinterherläuft.

Auch die Brühtemperatur hat Einfluss auf die Säuren im Kaffee. Ist sie zu niedrig, enthält der aufgebrühte Kaffee mehr Säuren. Die Abhilfe ist je nach Maschinentyp unterschiedlich. Bei Einkreissystemen hilft oft das kurzzeitige Umschalten (10-15 Sekunden) auf Dampfbetrieb vor dem Brühen des Kaffees. Bei Zweikreismaschinen hilft ein neuer Thermostat oder die Nachjustierung des Pressostaten. Diese Veränderungen sollte man aber der Fachwerkstatt überlassen.

Selbsthilfe dagegen ist durch schlichtes Entkalken möglich. Zuviel Kalk auf der Heizung oder im Wärmetauscher behindert die Wärmeübertragung aufs Wasser. Nach dem Entkalken (notfalls auch 2-3 mal) sind vorher verkalkte Geräte schon einiges heißer.

Manche Geräte bieten die Möglichkeit des Vorbrühens, oft ist diese Option ab Werk eingeschaltet. Schalten Sie sie ab und vergleichen Sie – je nach Kaffeesorte kann der Unterschied beträchtlich sein.

Auch wenn es eigentlich nicht unser Metier ist: Wenn Filterkaffee zu lange steht, wird er sauer. Also nicht immer gleich eine ganze Kanne aufbrühen.

Die Crema

Wahrscheinlich hat jeder von Ihnen schon einmal festgestellt, das die Cremabildung hinsichtlich Farbe, Konsistenz und Dauerhaftigkeit unterschiedlich ausfallen kann. Bloß, was sagt einem das? Hier kommen die Antworten:

Die perfekte Crema ist von dichter, feinporiger Konsistenz und hat eine haselnussbraune Farbe mit leichter bis ausgeprägter Maserung. Sie ist so beständig, dass sie sich nach dem umrühren wieder schließt und beim Trinken an den Innenwänden der Tasse hängenbleibt.

Bevor wir zu Abweichungen bei der Crema kommen, müssen wir erst einmal Crema haben. Wenn sie keine oder kaum Crema haben, helfen Ihnen die folgenden Hinweise: Frischer Kaffee cremt am besten. Je länger die Tüte geöffnet ist, desto schlechter wird die Cremabildung. Auch Wärme mag Ihr Kaffee gar nicht. Die Crema wird weniger und der Kaffee kann sogar ranzig werden. Besonders, wenn Sie bereits gemahlenen Kaffee benutzen, machen sich diese Punkte bemerkbar – aber auch Bohnenware zeigt sich nicht unbeeinflusst.

Apropos gemahlener Kaffee. Zum einen gibt es meist nur die minderwertigeren Sorten in gemahlener Form. Zum anderen muss die Herstellermahlung nicht unbedingt zu Ihrer Maschine passen. Wenn sie noch auf eine Mühle sparen, hilft vielleicht ein Wechsel der Kaffeesorte.

Wie sieht es mit dem Mahlgrad aus? Sowohl bei zu feiner als auch bei zu grober Mahlung bildet sich nur wenig Crema. Bei zu feinem Mahlgrad wird die Crema sehr dunkel und es bildet sich meist auch keine geschlossene Oberfläche. Typisch sind auch weiße Bläschen in der Crema. Bei zu grobem Mahlgrad ist die Crema hell und dünn, eventuell an den Tassenrändern dicker.

Ist Ihre Maschine sauber? Alte Kaffeeöle beeinträchtigen nicht nur den Geschmack, sondern auch die Cremabildung. Nach der Reinigung der Maschine mit Kaffeefettlöser sollte es besser werden.

Auch nur mit Wasser ausgespülte Tassen können zu wenig Crema führen. Fettrückstände helfen dabei. Und Sie können sich mit richtigem Spülen helfen...

Dann ist da noch das Wasser. Zu weiches Wasser (weniger als 4 Grad deutscher Härte) zeichnet sich durch eine schlechte Cremabildung aus und sollte daher mit härterem Wasser verschnitten werden.

Wir nehmen mal an, das mit der Crema klappt jetzt einigermaßen. Damit es nicht bei einigermaßen bleibt, noch ein paar Tipps:

Zu dunkle Crema ist ein Zeichen für eine zu hohe Brühtemperatur oder eine zu feine Mahlung. Bei zu hoher Temperatur löst sich die Crema schnell auf, zu feine Mahlung lässt sich an weißen Bläschen auf der recht dünnen Crema erkennen. Natürlich ist auch eine Kombination der beiden Ursachen denkbar. In jedem Fall ist der Espresso überextrahiert und schmeckt streng bis bitter.

Zu helle Crema deutet auf zu groben Mahlgrad oder zu niedrige Brühtemperatur. In beiden Fällen ist das Ergebnis ein unterextrahierter, flach schmeckender Espresso. Aber auch älterer Kaffee neigt zu heller Cremabildung, genau so wie hell geröstete Mischungen.

Wenn die Crema bei Ihnen eigentlich ganz gut aussieht, aber nicht lange Bestand hat, können neben schon angesprochenen Gründen (Mahlgrad, zu hohe Temperatur) auch zu kalte oder viel zu heisse Tassen die Verursacher sein. Reine Arabicamischungen ergeben meistens deutlich weniger und dünnere Crema als Mischungen mit Robusta. Hier hilft ein wenig Ausprobieren und unser Versprechen, dass es auch excellente Sorten mit Robustabeimischungen gibt. Es muss eben nicht immer 100 % Arabica sein.

Das Aroma

Im letzten Teil geht es um Kaffee, dessen Aroma nicht so recht entwickelt ist. Auch dafür gibt es wieder viele Gründe. Einige kennen Sie bereits im Zusammenhang mit anderen unerwünschten Eigenschaften, andere haben wir noch nicht angesprochen. Zuerst einmal die bekannten Verdächtigen, die wir hier nur kurz aufzählen: zu grobe Mahlung, Packung zu lange geöffnet, falsche Lagerung (zu warm/ Packung nicht wieder verschlossen), zu helle Röstung.

Neu im Bunde der Übeltäter ist die Dosiermenge. Wenn Sie zu wenig Kaffee nehmen, dürfen Sie sich über zu wenig Aroma nicht wundern. Bei Siebträgergeräten sollte nach dem Brühvorgang im Kaffeesatz der Abdruck des Siebes erkennbar sein, das sich am Brühkopf der Maschine befindet. Bei Vollautomaten kann man nicht so einfach hineinschauen. Aber die ausgeworfenen Kaffeeportionen sollten trocken und möglichst am Stück sein. Generell sollten Sie diese Geräte nicht unter die Mittelstellung der Einstellskala für die Kaffeemenge dosieren. Ein matschiger, schlammiger Kaffeesatz ist ein ziemlich sicheres Anzeichen für zu wenig Kaffee. Leider kann richtig dosierter, aber zu fein gemahlener Kaffee ebenfalls diese Auswirkungen haben. Da hilft nur Ausprobieren.

Zu kalkhaltiges Wasser ist ebenfalls ein Aromakiller. Ideal ist eine Wasserhärte von etwa 7 Grad deutscher Härte.

Gerade die teilweise erhältlichen Billigröstungen enthalten nur minderwertigen Rohkaffee und/ oder werden im zeitsparenden Heißluftverfahren geröstet. Dabei können sich die Aromen nicht besonders gut entwickeln – wenn sie denn in den verwendeten Rohkaffees überhaupt enthalten sind.

Auch eine typisch deutsche Unart soll nicht verschwiegen werden. In Büros sind Kaffeebecher mit 200 cl oder sogar mehr Fassungsvermögen beliebt. Wenn der Kaffeeautomat so eingestellt ist, das eine einzige Portion Kaffee mit einer so hohen Wassermenge aufgebrüht wird, darf man sich über fehlendes Aroma nicht beschweren. Der Vorgang heißt verdünnen – bis kein Aroma mehr übrigbleibt. Wenn es also unbedingt ein Kaffeebecher sein muss, dann sollte man sich auch darüber im klaren sein, das so ein Becher etwa 2 Tassen fasst und die Maschine entsprechend einstellen.
Kurz gesagt: Zu viel Wasser schadet dem Aroma.

Nun noch ein Hinweis für Besitzer von Maschinen mit eingebauter Mühle. Das sind alle Vollautomaten und einige Siebträgergeräte. Wenn die Maschinen immer an sind (gut für das Brühergebnis), produzieren Sie einiges an Abwärme, die auch die Bohnen im integrierten Mahlwerk erreicht. Diese Wärme schadet ebenfalls dem Aroma. Je länger die Bohnen dieser Wärme ausgesetzt sind, um so weniger Aroma haben sie. Abhilfe ist nur relativ umständlich möglich. Entweder schaltet man die Maschine bei Nichbenutzung immer aus – dann muss man bei der nächsten Tasse länger warten, bis die Maschine durchgeheizt ist (5-10 Minuten). Oder aber man füllt immer nur sehr wenig Bohnen in den Vorratsbehälter – dann muss relativ oft nachgefüllt werden. Auch eine separate Mühle sollte nicht zu dicht an der Maschine platziert werden.

Zum Schluss sei noch daran erinnert, das stark gewürztes oder sehr fettiges Essen, Alkohol (je mehr Prozente desto schlechter) und Rauchen die Wahrnehmung der Aromen negativ beeinflussen kann. Der Espresso nach dem Essen sollte also erst nach einer kleinen Pause genommen werden.